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天蝎鸢尾

 
 
 

日志

 
 

奶牛纹戚风蛋糕卷  

2014-02-09 14:58:22|  分类: 入得厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        在网上看到这个奶牛纹戚风蛋糕卷的制作方法,被可爱的奶牛纹深深吸引,于是尝试着做一下。效果一般,我也没对自己要求太严格,因为我知道要做好戚风蛋糕需要多多练习,而且做蛋糕的时候就能体会到一个专业的好一点的烤箱是多么的重要。受热是否均匀, 温度是否恒定、准确,直接影响到蛋糕的出品。

奶牛纹戚风蛋糕卷 - Iris Lee - 天蝎鸢尾
 
奶牛纹戚风蛋糕卷 - Iris Lee - 天蝎鸢尾
 
 


原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_a287f8010101622l.html——博主:心蓝smile

奶牛纹戚风蛋糕卷

蛋糕材料:A:蛋白4颗,柠檬汁5滴,细砂糖50克  此处鸡蛋的大小约为50克一个

          B:蛋黄4颗,盐1克,细砂糖10克,牛奶65克,色拉油50克,低筋面粉80克

          C:可可粉1/2小勺+1/4小勺,牛奶2克        

          D:什锦果酱一瓶(170克,心蓝用了约50克)

特殊工具:28厘米方形烤盘、电动打蛋器、分蛋器、面粉筛、橡皮刮刀、油纸、擀面杖 (我用的8寸pizza盘做的,做了两个,如果第一次做,建议大家分量减半)

烤制时间:烤箱中下层,上下火,180,20—22分钟

制作过程


1、用分蛋器把蛋白、蛋黄分开(图1),注意分蛋时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。

2、分别将蛋白、蛋黄倒入打蛋盆(图2),打蛋盆要保证无水无油。装蛋白的盆要稍大些。此次蛋白盆为20CM不锈钢加深盆,蛋黄盆18CM。

3、将1克盐放入蛋黄盆(图3)。盐可以让糖的甜味不那么腻。再加入10克细砂糖。用手动打蛋器搅打均匀。

4、将50克色拉油分三次加入,每次加入都要用手动打蛋器搅打均匀(图4)。

5、将65克纯牛奶倒入蛋黄盆中(图5),搅打均匀至油水融合。

6、将80克低粉筛入蛋黄盆中(图6)。

7、搅拌均匀至无颗粒的浆糊状(图7)。

8、用勺子取28克蛋黄糊于小碗中,加2克牛奶(图8),用小勺切拌均匀。

9、将1/2小勺+1/4小勺可可粉筛入小碗中(图9),用小勺切拌均匀。

10、这样我们就得到了两种不同颜色的蛋黄糊(图10),将两种蛋黄糊放置一旁备用。

11、用电动打蛋器将蛋白打散,加入5滴柠檬汁(图11)。

12、搅打至(图12)所示呈鱼眼泡状时,加入材料A中的细砂糖三分之一(17克)。

13、打至蛋白开始变浓稠,体积膨大一倍,呈(图13)所示细密泡沫时,再加入三分之一的细砂糖(17克)。

14、继续搅打至蛋白比较浓稠,表面起纹路,打蛋器上的蛋白尖峰下垂时(图14),加入剩下的细砂糖(16克)。

15、继续搅打,打蛋器上的蛋白尖峰长而不挺立(图15),表示已经到了湿性发泡的程度,也就是九分发的程度。做戚风蛋糕卷,蛋白打到这个程度就可以了。

16、此时蛋白虽有纹路,但是手感较轻,较软。盆内的蛋白呈弯曲的尖角状(图16)。

17、取约为可可蛋黄糊两倍的蛋白于小碗内(图17)。

18、用小勺翻拌及切拌,直至蛋白与可可蛋黄糊完全融合(图18)。混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅咖啡色。

 

19、烤盘内铺好油纸,用勺子把可可蛋黄糊滴到油纸上(图19),不需刻意安排,随意滴出不规则的图形即可。放入180预热的烤箱,烤一分钟,定型。定型好的图案面糊表面是干燥的,用手指轻戳,无液体流动。如果图案表面不干燥,以每次加烤20秒为基准,边烤边观察。因为每个人画图案时用的面糊量不同,有的人用的面糊多,图案厚,定型时间应该稍长些,反之则短些。如果先烤好的图案表面不够干燥,后面的面糊倒在图案上,图案就会变形,出现晕染,所以图案定型是非常关键的一步。

20、烤可可蛋糕糊的同时,抓紧时间制作原味蛋糕糊。取三分之一打发好的蛋白到原味蛋黄糊中(图20)。

21、用橡皮刮刀翻拌均匀(图21)。注意要从底部往上翻拌,就象炒菜一样,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。

22、把拌好的面糊倒入蛋白盆内(图22)。

23、用同样的手法翻拌及切拌,直至蛋白与蛋黄糊完全融合(图23),混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅黄色。 20—23动作要熟练快速,尽量在一分钟内完成。如果不能在一分钟内完成,可以先切拌原味蛋糕糊,接近完成时再烤可可蛋糕糊。

24、将切拌好的原味蛋糕糊倒入烤好定型的可可蛋糕糊上(图24)。

25、用橡皮刮刀将蛋糕糊抹平(图25)。

26、双手持烤盘,轻摔几次,震去大气泡。放入已经预热好的烤箱中下层(图26),180度烤21分钟。如果你的烤箱分三层,放入中层。我第一个放在中层,表面迅速烤糊,第二个放在了下层,175度12分钟。然后180度,中层3分钟,基本ok了,而且为了防止表面烤糊,我还在表面盖了一张油纸)。

27、轻拍蛋糕表皮,有弹性,不粘手即可(图27),此时蛋糕表面呈浅浅的金黄色。如果用手指轻拍,蛋糕表面留下凹印,则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍,蛋糕表面断裂,则表明烤大了,卷的时候会断裂。只有用手指轻拍,留在蛋糕表面的凹印能快速弹回,恢复原状,才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一,必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。

28、将烤盘从烤箱取出。双手拎着两边的油纸,将蛋糕拎出烤盘,放在凉网上,小心剥开四周的油纸(图28)。
29、在另一个凉网上铺一张油纸,将蛋糕倒扣在新油纸上,并揭去原来的油纸(图29)。
30、在第一个凉网铺一张新油纸,将揭去油纸的蛋糕再次倒扣在新油纸上。现在蛋糕烤黄的那面向上。将果酱均匀地抹在蛋糕表面,薄薄的一层就可以(图30)。

31、用擀面杖卷着油纸,把蛋糕卷起来。擀面杖向后卷,蛋糕自然就会向前卷。卷好后定型(图31)。

32、定型10分钟打开油纸,放凉后切去两头不规则的部分(图32)。

33、然后切成自己喜欢的厚薄就可以享用了。

 
    看完整个制作过程,我们来谈谈戚风蛋糕卷断裂的问题。要想做出不断裂的完美蛋糕卷,必须注意以下几点:

    1、湿度要大。比较戚风蛋糕、戚风蛋糕卷的配方就会发现,蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有湿润松软的蛋糕,卷的时候才不会断裂。

    2、蛋白的打发。只能打发到九分发,即湿性发泡的程度。如果打发到十分发,干性发泡,蛋白组织细密,卷的时候就容易断裂。

    3、烤制时间很重要。烤制时间短,蛋糕没烤熟。烤制时间长,水份流失多,就造成蛋糕卷开裂。所以烤制时最后几分钟一定要守在烤箱旁盯着。烤制标准参见步骤27文字说明部分。

    只有做好以上最关键的三点,才能做出完美的戚风蛋糕卷。抓紧时间试试吧,祝你成功!

 

                              

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