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天蝎鸢尾

 
 
 

日志

 
 

纯粹的戚风蛋糕  

2014-05-25 19:48:19|  分类: 入得厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    之前做过奶牛纹戚风蛋糕卷,一直没挑战纯粹的戚风蛋糕。旅行之前我做了一次,因为第二天是老爸和公公一起过生日的日子,拿去当礼物了,结果因为太好吃,我和Jack同学吃了一半,只能把剩下的送给他们了,呵呵。

纯粹的戚风蛋糕 - Iris Lee - 天蝎鸢尾

蛋糕没有开裂,非常好,但是出炉后稍微有一些回缩,我分析了一下原因,可能是我没听话,牛奶多加了几克的缘故,下次严格按照君之的配方,估计能非常成功。
 
纯粹的戚风蛋糕 - Iris Lee - 天蝎鸢尾

相比天使蛋糕,我更喜欢戚风蛋糕的口感。
 
纯粹的戚风蛋糕 - Iris Lee - 天蝎鸢尾

【戚风蛋糕】(参考分量:8英寸圆模一个)
配料:低筋面粉100克,蛋清110克,蛋黄60克,细砂糖60克(加入蛋清中),细砂糖25克(加入蛋黄中),牛奶65克,植物油50克,泡打粉1小勺(5ml)
烘焙:烤箱倒数第二层,上下火150℃,50分钟。
说明:因为鸡蛋的个头相差有时候很悬殊,不同鸡蛋的蛋清蛋黄比例也有差别,有时候这也是造成按配方制作戚风不成功的原因。所以这款配方没有给出鸡蛋的个数,而是给出了蛋清和蛋黄的具体重量。大家可以以此为参考。一般个头比较大的鸡蛋(带壳70克左右)3个就够了。中等个头的鸡蛋用量不到4个,将蛋清和蛋黄分开后称重使用。
 
制作过程:
1、先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。
2、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
3、加入牛奶,轻轻搅拌均匀。
4、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

 
5、用橡皮刮刀翻拌均匀,成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。
6、将打蛋器洗干净并擦干以后,开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的细砂糖。继续搅打,并分两次加入剩下的糖。
7、将蛋白打发到干性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出直立的尖角)。
8、盛1/3蛋白到蛋黄碗里。


9、翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌)。
10、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。
11、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。
12、把面糊倒入模具中,约为模具的4分满。将模具在台面上震几下,震出大气泡。

 
13、将蛋糕模放入预热好上下火150℃的烤箱,倒数第二层,烤45-50分钟。(我的烤箱就是140度,最下面一层)
14、蛋糕烤好后出炉。蛋糕烤好后能膨胀到模具的8、9分满,顶部可能稍稍高出模具。
15、将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上,直到完全冷却。
16、蛋糕冷却后脱模。可以用来制作裱花蛋糕,也可以切块直接食用。

 
不是TIPS的TIPS:
这次不写TIPS了,先大家看看戚风在烘烤过程中的状态图,然后再回答一下大家制作戚风时候常遇到的问题吧。
 
戚风蛋糕在烤箱中烘烤的状态请看下图(使用烤箱为长帝新款CKTF-32GS烤箱):
 

 
-------------最后,附上戚风蛋糕的常见问题解答----------

Q:戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?
A:有几种可能。
一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
第二种可能是配方中的湿性材料比例过重,一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。
第三种可能是倒入模具内的面糊量太多,面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右,当然这不是一个严苛的标准,因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
需要说明的是,戚风蛋糕是否开裂,并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准,一般的开裂不需要太过计较(非常严重的开裂情况除外),只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。
 
Q:为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟?
A:其实这个问题可以和戚风出炉后为什么会塌一起回答。因为出现这种问题的戚风,往往出炉后都会塌下去的。
需要说明一点,只要你的烤箱温度没有问题的话,8英寸圆模,烤1个小时无论如何都已经熟了,尤其是当戚风外表上色已经很深的时候,这时候内部的这种“不熟”的感觉,并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。
一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见,比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候,你使用的鸡蛋去壳后有60克,湿性材料的比例就大大增加了(这也是我这次的配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因)。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后戚风会塌陷,同时内部产生湿湿的感觉。
二是蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实,不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况,尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法,动作要迅速,幅度要大,从底部往上翻拌,短时间内将面糊拌匀。

Q:戚风蛋糕为什么出炉以后会塌?
A:请参看上一条的两个分析。此外,蛋糕出炉后塌陷还有一个原因,那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。
和开裂一样,戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情,口感胜于一切。
 
Q:戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗?
A:不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕,因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上,才能长得更高,防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸,但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。
脱模的时候,用脱模刀贴着模具壁划一圈,就能脱模了。
 
Q:打发蛋清的时候为什么要分三次加糖?一次全部加进去不可以吗?
A:分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打发。因为糖加得太多对蛋清的打发有一定的阻碍作用,尤其是在打发大量蛋清的时候。家庭制作一次打发的蛋清不多,只打三四个蛋清的话,有时候感觉不是很明显,所以,如果你偷懒了,一次把糖全部加进去,发现蛋清打发起来完全没有问题,其实也是正常的哈。
 
Q:戚风蛋糕出炉后为什么要倒扣?
A:理论上,倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩,避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会,倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的,它只能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题,该塌还是会塌的。
另外,如果你的蛋糕面糊量比较大,发得比较高,远高于模具,倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上,反而给蛋糕内部造成了更大的压力,这样的倒扣就失去意义了。
 
Q:戚风蛋糕到底应该长多高才是成功的?
A:不同的配方的面糊量及膨胀力都是不一样的,所以如果一定要给出一个统一的定义没有太多意义。要比较只能同个配方之间比较。今天介绍的这款配方,面糊总重量475克,8英寸圆模烤好冷却后的高度约为6cm左右。超过5.5cm就算成功了哈。
 

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